Главная » О Байкале » Рецепты с Байкала

Рецепты с Байкала

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ ОТ БАЙКАЛЬСКИХ РЫБАКОВ

СУХОЙ ПОСОЛ. Омуль промывается проточной холодной байкальской во­дой, распарывается, удаляются жабры, тщательно вычищается, пересыпается солью, дополнительно щепоткой соли просаливаются изнутри голова, спинка и бока. Маломорские рыбаки предпочитают соль крупного помола (ГОСТ 00), по­тому что мелкая быстро растворяется и поверхность рыбы получается просо­ленной сильнее, чем внутренности (неравномерный посол). Предпочтительней использовать деревянную тару, но при ее отсутствии подходят и эмалирован­ные емкости. В деревянную тару омуль плотно укладывается головой к хвосту, хвостом к голове, надрезанным брюхом вверх, чтобы образующийся рассол ос­тавался в рыбе. Каждый ряд дополнительно пересыпается солью. Рыбу сверху придавливают грузом, чтобы дала тузлук (рассол). Придавливать лучше все­го камнями, которые не окисляются в рассоле. Через 1-1,5 дня малосольный омуль можно есть. Особенно ценится нежный вкус малосоленого омуля на 2-й день после посола.

Различают два вида посола: крестьянский посол - это потрошеная рыба и культурка - непотрошеная. Гурманы считают вкус омуля культурного посола бо­лее изысканным, так как, по их мнению, из-за сохранения внутренностей получается более соленым и ароматным, чем потрошеный. В ледниках соленая рыба может храниться все лето.

Для вяления распоротый малосольный омуль рас­тягивают на деревянных лучинах, протыкая ими ры­бу поперек, и подвешивают в сухом проветриваемом месте. Деревянные лучины не должны быть смолис­тыми, чтобы не испортить вкуса омуля.

Рыба холодного копчения. Берется малосольная рыба (1,5 дня) и хорошо промывается в проточной бай­кальской воде от остатков тузлука и крупной соли, су­шится на вялке (вешают головой вниз, чтобы вытека­ла лишняя жидкость). Затем ее развешивают в тени в проветриваемом помещении на 1-2 дня. При правиль­ном вялении поверхность становится сухой, но внут­ренняя влага остается, поэтому рыба получается после копчения золотой. Если просушить поверхность непра­вильно, рыба становится коричневой. Для копчения делается деревянный короб в земле, в него засыпаются опилки и поджигаются, чтобы тлели. Дым из короба проходит по 3-метровой трубе, закопанной в земле, при охлаждении продукты горения осаждаются на стенках трубы, и в коптилку с рыбой в итоге поступа­ет холодный дым без сажи. Коптилка должна быть герметичной. Непрерывный процесс тления опилок (обычно сосновых) продолжается 2-3 дня.

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ. Для горячего копчения рекомендуется использовать дрова в коре (фруктовые породы: яблоня, черемуха). Береза не используется из-за наличия дегтя, который придает рыбе горечь. Желательно готовую рыбу есть сразу с огня, пока не ушел горячий сок (обычно 20 минут приготовления). Время ее хранения ограничено, поэтому рыбу горячего копче­ния (практически это вареная рыба) не рекомендуется брать, например, для пе­ревозки в Москву - она при транспортировке разламывается и крошится.

РЫБА НА РОЖНАХ. Это традиционный рецепт байкальских рыбаков. Рыба готовится на жару от углей костра. Ее нанизывают на деревянные рожны головой вниз, но не протыкают хвост, чтобы она не соскальзывала во вре­мя приготовления. Рожны втыкают наклонно над уг­лями костра и периодически поворачивают, чтобы рыба прогревалась равномерно. Предварительно в чешуе делаются 3-4 косых надреза от хребта к брюху, чтобы рыба лучше просолилась и прожа­рилась. Поверхность натирается солью. Дерево для рожна подбирают такое, чтобы оно хорошо держало температуру и не обугливалось (лист­венница). Оно должно быть сухим и не смолис­тым, иначе рыба возьмет запах смолы. Рожны для рыбы в собственном соку (непоротая рыба) Должны иметь рабочую часть более тонкую, что­бы можно было пропороть рыбину с головы до хвос­та. Для поротой рыбы рожны изготавливают более Широкими, в 1,5—2 пальца, чтобы приготовленные куски не разваливалась. Рожон проталкивают вдоль хребта на ощупь, чтобы не повредить желчный пузырь. Крупная рыбина режется на большие куски и по частям насаживается на рожны. У правильно приготовлен­ной рыбы легко отделяется чешуя от мякоти. Вкус зависит от способа и времени приготовления. Употреблять рыбу желательно сразу, с жара костра.

ЗАГАТУЙ. Свежую рыбу, лучше всего жирного серого хариуса или сига тщательно очищают от чешуи, потрошат, промывают в проточной воде от крови разрезают по хребту на две половины, отделяют все кости и нарезают ломтика­ми по 3~4 см. Приготовленные кусочки погружают в крепкий соляной раствор (1 стакан соли на 1 литр холодной кипяченой воды) на 20 минут. После этого от­кидывают на дуршлаг, чтобы стек рассол и добавляют мелко нарезанный реп­чатый лук, черный молотый перец, растительное масло. Все перемешивают плотно трамбуют в стеклянные банки и готовый продукт убирают в холодильник. В пищу можно употреблять сразу после приготовления. Вкус рыбы зависит от добавления ингредиентов, можно заливать ее растительным маслом с добавле­нием различных специй, среди которых могут быть майонез и горчица. Особенно вкусными получаются омуль и сиг. Кроме этого рыба плоскими развернутыми пластиками может мариноваться в оливковом масле (замачивается на 30 минут). Можно также филе не отделять от костей.

УХА. Для ухи лучше брать жирную рыбу, хариуса или сига. Рыба не промывается, если она свежая. Из такой получается самая вкусная уха. Для настоящей ухи должно быть много рыбы, полная кастрюля. Рыбу опускают в холодную подсоленную воду и варят в течение 7-10 минут Когда сварится, вытаскивают и доваривают «мухлер» (бульон), добавляя уда щепотку риса, мелко нарезанную картошку и репчатый лук. Если рыбу не вытащить, она развалится. Вкусная уха получается на костре из лиственных и сосновых дров. Замечено, что горящие угольки, попадая в котелок, придают пи­кантный вкус бульону, поэтому местные рыбаки называют ее «уха с дымком». Незабываемое впечатление от настоящей ухи можно получить только на бере­гу Байкала, в сумерках при свете костра, под шум прибоя и застольную песню «Славное море - священный Байкал».

На восточном берегу озера варят уху по другому рецепту. В Чивыркуйском заливе, где в невод попадает разнообразная рыба: окунь, налим, щука, белый ха­риус и сиг, варится «тройная уха». Для ее приготовления нужна большая емкость. Вся рыба потрошится, но ее не моют. Соровая и благородная рыба сортируется. Соровую распарывают, но не чистят от чешуи. Благородную очищают вкруговую от чешуи и распарывают. В холодную воду закладывают рис, мелко нарезанную картошку и в марлевом мешочке соровую рыбу (карась, налим, язь). Когда рыба разваривается, ее толкут и выжимают в основной бульон, остатки вместе с мар­лей удаляются. Во вторую очередь закладывается в чистой марле окунь, также не очищенный от чешуи. Когда он сварится, его так же отжимают и остатки уда­ляют вместе с марлей. Получается бульон из двух сортов рыбы, в него добавляют различные специи. Затем кладут куски благородной рыбы, очищенной от чешуи, и варят в течение 7 минут, пока глаза рыбин не побелеют. Затем рыбу вытаскивают из бульона, дополнительно подсаливают ее и подают на стол в отдельной тарелке.

РАСКОЛОТКА. Выбирается здоровая рыба. По рекомендации санэпидемс­танции нужно морозить ее не менее 14 дней, но байкальские рыбаки умеют вы­бирать здоровую и употребляют ее сразу после подъема сетей, как только она затвердевает на морозе. Замороженную рыбу отбивают со всех сторон твердым предметом. После этого шкура с нее легко снимается, а замороженная мякоть разрывается и отделяется от костей. Кусочки замороженной рыбы употребля­ют в сыром виде, обмакивая в смесь соли с черным перцем.

СТРОГАНИНА. Любимое блюдо сибирских охотников. Как экзотическое часто предлагается гостям. Особенно ценится свежезамороженная печень ко­сули. Сильно замороженное мясо строгается ножом тонкими ломтиками, как стружка. Неоттаявшие кусочки сырого мяса макают в блюдце с черным перцем и солью, закусывают репчатым луком и, как правило, запивают водкой.